The process comprises dressing and brining the fresh ham in the normal manner and after leaving for about 24 hrs., it is de-boned and the rind and fat are carefully sepd. from the lean. The outside of the lean is then covered with a thin layer of flavouring agents and it is then dusted with food quality gelatine. The rind and fat are then replaced around the treated lean and before or after this, the space left in the lean by removal of the bone is filled up with flavouring agents. Finally the ham is moulded, cooked, cooled and removed from the mould. The process ensures flavouring of the whole of the ham rather than just the surface and also gives a better fixation of the flavourings, particularly when the ham is sliced. The pref. flavouring is a mixture of Provence herbes and Alping Artemisia esp. in equal weights.
L'INVENTION A POUR OBJET UN PROCEDE INDUSTRIEL D'AROMATISATION D'UN JAMBON ET LE JAMBON OBTENU PAR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE.</P><P>SELON CE PROCEDE, LE JAMBON FRAIS, PARE PUIS SALE, EST DESOSSE PUIS LAISSE AU REPOS PENDANT ENVIRON VINGT-QUATRE HEURES, SA COUENNE ET SON GRAS SONT SEPARES, ENSEMBLE, DE SA PARTIE MAIGRE 2, ON ETEND SUR CELLE-CI 2 UNE MINCE COUCHE D'AGENTS D'AROMATISATION 6 QUE L'ON SAUPOUDRE DE GELATINE ALIMENTAIRE, ON REPLACE ENSUITE LA COUENNE 4 ET LE GRAS 5 DU JAMBON 1, RETENUS ALORS A LA PARTIE MAIGRE 2, ET, AVANT OU APRES LES AVOIR REPLACES, ON COMBLE D'AGENTS D'AROMATISATION 7 LE VIDE 3 LAISSE PAR L'OS, ENFIN, ON MOULE, CUIT PUIS DEMOULE LE JAMBON 1.</P><P>CE PROCEDE PERMET DE PREPARER INDUSTRIELLEMENT DES JAMBONS DE QUALITE POUR LA VENTE EN CHARCUTERIE.